La Grande Bouffe Ethique

(Photo : Nicolas Sauvage)

Tel est le sujet de l’émission Le Téléphone Sonne sur France Inter ce soir à 19h20.

Il s’agira d’un débat en présence de Frédéric Denhez, journaliste scientifique, (pour son livre Plus de poisson à la criée), Bertrand Wendling, directeur Général de l’organisation des producteurs de Sète, Alain Biseau, responsable des expertises halieutiques pour l’Ifremer, et membre du CIEM (Conseil international pour l’exploration de la mer), Christophe Lhomel, martin-pêcheur entre Berck et Dunkerque, Quentin Dickinson, correspondant de France inter à Bruxelles et Nathalie Fontrel, journaliste spécialiste de l’environnement à France Inter.

Alors tous à vos radios ce soir car ça promet d’être animé…

J’écoutais ce midi France Inter et je suis tombé sur l’émission Carnets de campagne. L’animateur Philippe Bertrand, recevait Isabelle Jehannin, la réalisatrice du documentaire “Un monde pas tout à fait mortel”. Il s’agit d’une enquête sur l’univers des pesticides, tournée en grande partie dans la Meuse…

Une petite série d’extraits:

Un DVD est édité et distribué par Réafilms au prix de 15 euros (+ 2,50 euros de frais d’envoi).

Le site du film en cliquant ici.

Autres articles sur les pesticides

(Photo : Nicolas Sauvage)

Aujourd’hui, quelques extrait en anglais d’un petit livre acheté à Londres intitulé “Xenophobe’s guide to the French”. Voilà comment les anglais nous perçoivent, un petit peu d’humour et d’auto-dérision ne font jamais de mal…

Eating

For the French, enjoyment of food in a good restaurant or in the home of a fine chef, is a spiritual experience, a neo-religious ritual. Indeed, the French find comfort, pride and solace in their food, as well as excitement and stimulation.
There are still many parts of France where two hours is allowed for lunch, though more and more people are opting for a shorter lunch-break and an earlier finish to work, so that they can get home to their families. They may then immediately go out again, en famille, to eat their evening meal, for even the humblest roadside café can offer a blanquette de veau that is every bit as good as a top-class restaurant, at a fraction of the price.
There are traditional cheeses in every region of France, and traditional pâtisseries as well - the canelles of Bordeaux, the brioches of the Vendée, the gâteaux Basques of the Pyrenées Atlantiques, the tartes aux groseilles of Bar-le-Duc, the calissons (little almond cakes) of Aix-en-Provence. There is even a little shop in St Emilion that sells macaroons made to the same recipe since 1620.
Food is no exception to the general French rule that fashion dictates everything. Nouvelle cuisine is the apotheosis of art in cooking; tiny pieces of food in a beautiful pattern - food for the eye rather than for the stomach - a triumph of style over substances. It intellectualises an essential primal function - one must eat to live, indeed, but one must live to discuss, and so food too must be worthy of analysis.
At a business conference, two French male colleagues talked together for over half a hour, not about sport or work, but about the mushrooms they had picked during the summer and how they ate them and with what sauce. Particular stress was placed on some very rare mushrooms which one of the delegates had found on a moutainside in Corsica and on the cream sauce that had accompanied them.
On the other hand, there is a lack of refinement about some French food which other find repellent. They not only eat any and every part of an animal, they take no trouble to hide what part it is. The British and the Americans mince up the toenails, genitals, brains, tails and ears of cows, pigs and sheep, turning them into unidentifiable product called ‘burgers’, ‘brawn’, ‘haslet’ or ‘luncheon meat’. The French call a pig’s foot ‘un pied de porc’ and slap it on a tray with all the rest of the much-prized charcuterie.
The gibes historically hurled at the French for eating snails, frog’s legs and garlic are ineffective. The French know how to cook, serve and eat all three. Stomachs may quail at the snail, but the melted butter will be the finest in the world. Frog’s legs may seem to provide little in the way of sustenance, but they will be exquisitely arranged on the plate.

Drinking

Only the inhabitants of Luxembourg drink more than the French, who consumes 15.5 litres of pure alcohol per head per year. In Normandy and Britanny vast quantities of cider pour down French throats and gurgle on to French livers - always a source of concern.
Beer is popular throughout France. The wealthy are fond of whisky, especially malt whiskywhich has special cachet. In south-west France, along the cosmopolitan coast, Gin Fizz is quaintly advertised in bars, a relic of older days. Pastis, Byrrh, and other apéritifs still have their customers. But it is wine that makes the French world go round. The French know about wine. (They should do; they imbibe, combined with water, an ever-increasing amount of wine at mealtimes from a tender age). Whatever the Spanish, the Germans, the Australians or the Californians may say, the French know that they produce the best wine in the world. Visitors to the Museum of Wine in Bordeaux or the University of Wine at Château Suze-la-Rousse tiptoe past the exhibits with more reverence than would be seen in Notre Dame.
A family of vegetarians, invited to dine with a French family in Bordeaux, were treated to a seven-course meal, every course of which was cheese. But, there was a different bread to go with each cheese and, most importantly, a different wine to go with each duo. The meal was wonderful, each course superbly distinguished from the others; a ‘grand vin’ here, a ‘petit vin’ there. And they awoke the following morning with no after-effects.
After a banquet, the French President of the Board of Trade addressed guests for a full ten minutes, not on the economy or international trade or tariffs and duties, but on the glories of the wines that had accompanied their meal. He dwelled at lenght on the ‘78 de la Tour and the ‘55 Sauternes. He reviewed the experience in which they had all shared, and then led the assembled gathering in an act of bibulous worship…

(Photo : Nicolas Sauvage)

J’ai pour principe de cuisiner un maximum de choses de A à Z si l’opportunité m’en est donnée. Alors aujourd’hui, plutôt que d’acheter votre hoummous tout fait, une recette toute simple mais qui demande un peu de patience. Loin de moi la prétention de vouloir réinventer ce met libanais si populaire; dans les quelques lignes qui suivent, j’évoquerai juste mon expérience et mes petites astuces sur le sujet. En tout cas, un grand merci au livre cuisine libanaise de Greg et Lucy Malouf, Saha, qui m’a beaucoup aidé.

Ingrédients pour un apéro dinatoire avec une dizaine d’amis:

- 250 grammes de pois chiches secs bio
- 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude (pas bio parce que vous n’en trouverez pas)
- Le jus de deux citrons et demi bio
- 2 petites gousses d’ail bio mélangées à une cuillère à café de sel non raffiné
- 10 cl de Tahini bio (beurre de graines de sésame)
- Poivre (on en trouve du bio ET équitable) et sel (toujours pas raffiné) pour l’assaisonnement

Tout d’abord, j’ai choisi d’acheter des pois chiches secs, et non pas en conserve, que je fais tremper pendant douze heures minimum avec deux cuillère à soupe de bicabornate de soude (à ne pas confondre avec la soude…). Je tiens ce conseil d’un cuisinier qui travaillait chez Ottolenghi à Londres, où ma soeur a travaillé pendant quelques temps. Sans le bicarbonate, vous aurez beau laisser tremper les pois chiches pendant longtemps, ils ne se ramolliront pas assez. Et croyez en mon expérience, j’ai essayé de mixer les pois chiches trempés sans bicarbonate et cuits longtemps et le mixeur a rendu l’âme en crachant de la fumée. Paix à son âme.

Après une bonne nuit de sommeil pour vous et de trempette pour vos pois, quelle n’est pas votre surprise lorsque vous tâtez du pois et que vous constatez qu’il a considérablement ramolli. Et oui, c’est l’effet bicarbonate de soude garanti. Vous aurez aussi la surprise, celle-là désagréable, de sentir l’odeur des pois chiches qui ont trempé une nuitée (perso, je ne trouve pas ça terrible). De toute façon, ce n’est pas grave puisqu’il va maintenant vous falloir les rincer pendant cinq à dix minutes sous l’eau froide. Mais pourquoi ce gaspillage d’eau me direz-vous? Et bien je vous répondrai que d’une part le rinçage intensif des pois est nécessaire afin d’éliminer le goût plutôt amère de la pellicule extérieure du pois (alors là, c’est total impro et cette thèse n’engage que moi car malgré mes recherches Internet, je n’ai pas trouvé d’autre explication sur pourquoi un rinçage intensif). D’autre part, il n’y a pas de gaspillage d’eau si vous disposez un récipient sous votre passoire. Dans mon cas, j’ai fait ça comme un grand dans ma baignoire en disposant un seau sous la passoire et en rinçant mes pois avec le pommeau de la douche. En fonction de la pression d’eau dont vous disposez, cela varie donc entre cinq et dix minutes, mais grosso modo, lorsque votre seau est presque plein, je pense que vous pouvez vous arrêter. Si vous avez besoin de tirer une chasse d’eau et d’arroser des plantes, c’est le moment d’utiliser votre seau d’eau. Rien de plus écolo et logique…

Une fois vos pois rincés, il est temps de les faire cuire dans une grande casserole. Mettez donc vos pois dans la casserole et recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition puis faites cuire à feu très doux entre deux et deux heures et demi jusqu’à ce que les pois chiches se désintègrent en une sorte de purée. Vous devrez garder un oeil sur la cuisson et rajouter de l’eau toute les 30 minutes environs pour éviter que les pois ne brûlent dans le fond de la casserole (désolé pour toute autre activité que vous pensiez planifier pendant ce temps-là, mais c’est comme ça).

Retirez vos pois du feu (il ne doit normalement pas rester d’eau dans votre casserole) et les disposez dans un mixeur comme celui-ci. Sinon, vous pouvez également utilisez un mixeur comme celui-là et un saladier. Mixez vos pois avec l’ail écrasé et le sel non raffiné, le jus de citron et la sauce Tahini. J’aurai pu pousser le vice jusqu’à élaborer moi-même la sauce Tahini mais ce ne sera pas pour cette fois-ci. Mais pour ceux qui sont vraiment chauds et veulent se lancer, une petite recette de Tahini faite maison en anglais ici. Un fois le tout bien mixé, assaisonnez en fonction de vos goûts avec le sel et le poivre. Et voilà, le tour est joué.

En résumé, il s’agit d’être patient et de ne pas griller les étapes de trempage (12 heures), de rinçage (5 à 10 minutes) et de cuisson (environ 2 heures) et le reste suivra tout seul.

Vous pouvez décorer la surface de votre hoummous avec un filet d’huile d’olive et un peu de paprika (photo ci-dessus)

Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo pendant au moins une heure. Le Hoummous se mange froid de préférence avec du pain libanais ou Khabez. Je vous conseille de couper des carottes, des concombres et du céleri en tranche que vos invités tremperont dans l’hoummous. Leur réaction ne se fera point attendre puisqu’ils s’exclameront “mon dieu! qu’il est bon cet hoummous!” et vous répondrez “c’est moi qui l’ai fait!”. Et puis la standing ovation*, les applaudissements et le tralala habituel. C’est pas facile tous les jours d’être bon cuisinier…

*ovation debout

(Photo : Nicolas Sauvage)

Si vous aviez déjà peur des risques liés à la présence de résidus de pesticides dans les fruits et légumes que vous consommez, et bien tremblez car les seuils maximum autorisés ont augmenté dans toute l’Union Européenne depuis le 1er Septembre 2008.

Un certain nombre d’ONG ont récemment dénoncé l’homogénéisation, et par la même occasion l’augmentation, des standards européens en matière de limites maximales en résidus (LMR) de pesticides.

Il existe 349 pesticides différents présents dans les aliments vendus en Union Européenne et il se pourrait donc que la quantité de ces produits augmente dans chacun des fruits et légumes que nous consommons quotidiennement. En effet, selon Hans Muilerman, porte-parole de l’ONG néerlandaise Natuur en Milieu, la commission européenne a mis en place ce nouveau règlement en sélectionnant le pays ayant la plus mauvaise limite et en l’appliquant comme norme européenne.

«Pour un enfant pesant 16,5 kilos, la dose de pesticide dangereuse pour la santé est dépassée après la consommation de 20 grammes de raisin (soit 5 à 7 grains), 40 grammes de pomme ou 50 grammes de prunes», affirme le biochimiste Helmut Burtscher, cité par Global 2000.

La commission européenne, quant à elle, se défend en avançant que ces nouvelles normes rendra notre alimentation “plus sûre” car certains Etats membres ne possédaient pas de norme du tout. Cependant, des pays comme l’Allemagne et l’Autriche qui avaient des règlementations très fermes contre les pesticides verront certains des seuils autorisés multipliés par mille. La commission européenne prétend également s’être reposée sur des études scientifiques plus larges et plus précises que les ONG environnementales.

En Août dernier, les ONG Natuur en Milieu et PAN ont lancé une action en justice devant la cour européenne de justice afin de dénoncer le fait que “le règlement est fondamentalement vicié et doit être revu d’urgence”.

Source : Libération
Radio France International