(Photo : Nicolas Sauvage)
J’ai pour principe de cuisiner un maximum de choses de A à Z si l’opportunité m’en est donnée. Alors aujourd’hui, plutôt que d’acheter votre hoummous tout fait, une recette toute simple mais qui demande un peu de patience. Loin de moi la prétention de vouloir réinventer ce met libanais si populaire; dans les quelques lignes qui suivent, j’évoquerai juste mon expérience et mes petites astuces sur le sujet. En tout cas, un grand merci au livre cuisine libanaise de Greg et Lucy Malouf, Saha, qui m’a beaucoup aidé.
Ingrédients pour un apéro dinatoire avec une dizaine d’amis:
- 250 grammes de pois chiches secs bio
- 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude (pas bio parce que vous n’en trouverez pas)
- Le jus de deux citrons et demi bio
- 2 petites gousses d’ail bio mélangées à une cuillère à café de sel non raffiné
- 10 cl de Tahini bio (beurre de graines de sésame)
- Poivre (on en trouve du bio ET équitable) et sel (toujours pas raffiné) pour l’assaisonnement
Tout d’abord, j’ai choisi d’acheter des pois chiches secs, et non pas en conserve, que je fais tremper pendant douze heures minimum avec deux cuillère à soupe de bicabornate de soude (à ne pas confondre avec la soude…). Je tiens ce conseil d’un cuisinier qui travaillait chez Ottolenghi à Londres, où ma soeur a travaillé pendant quelques temps. Sans le bicarbonate, vous aurez beau laisser tremper les pois chiches pendant longtemps, ils ne se ramolliront pas assez. Et croyez en mon expérience, j’ai essayé de mixer les pois chiches trempés sans bicarbonate et cuits longtemps et le mixeur a rendu l’âme en crachant de la fumée. Paix à son âme.
Après une bonne nuit de sommeil pour vous et de trempette pour vos pois, quelle n’est pas votre surprise lorsque vous tâtez du pois et que vous constatez qu’il a considérablement ramolli. Et oui, c’est l’effet bicarbonate de soude garanti. Vous aurez aussi la surprise, celle-là désagréable, de sentir l’odeur des pois chiches qui ont trempé une nuitée (perso, je ne trouve pas ça terrible). De toute façon, ce n’est pas grave puisqu’il va maintenant vous falloir les rincer pendant cinq à dix minutes sous l’eau froide. Mais pourquoi ce gaspillage d’eau me direz-vous? Et bien je vous répondrai que d’une part le rinçage intensif des pois est nécessaire afin d’éliminer le goût plutôt amère de la pellicule extérieure du pois (alors là, c’est total impro et cette thèse n’engage que moi car malgré mes recherches Internet, je n’ai pas trouvé d’autre explication sur pourquoi un rinçage intensif). D’autre part, il n’y a pas de gaspillage d’eau si vous disposez un récipient sous votre passoire. Dans mon cas, j’ai fait ça comme un grand dans ma baignoire en disposant un seau sous la passoire et en rinçant mes pois avec le pommeau de la douche. En fonction de la pression d’eau dont vous disposez, cela varie donc entre cinq et dix minutes, mais grosso modo, lorsque votre seau est presque plein, je pense que vous pouvez vous arrêter. Si vous avez besoin de tirer une chasse d’eau et d’arroser des plantes, c’est le moment d’utiliser votre seau d’eau. Rien de plus écolo et logique…
Une fois vos pois rincés, il est temps de les faire cuire dans une grande casserole. Mettez donc vos pois dans la casserole et recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition puis faites cuire à feu très doux entre deux et deux heures et demi jusqu’à ce que les pois chiches se désintègrent en une sorte de purée. Vous devrez garder un oeil sur la cuisson et rajouter de l’eau toute les 30 minutes environs pour éviter que les pois ne brûlent dans le fond de la casserole (désolé pour toute autre activité que vous pensiez planifier pendant ce temps-là, mais c’est comme ça).
Retirez vos pois du feu (il ne doit normalement pas rester d’eau dans votre casserole) et les disposez dans un mixeur comme celui-ci. Sinon, vous pouvez également utilisez un mixeur comme celui-là et un saladier. Mixez vos pois avec l’ail écrasé et le sel non raffiné, le jus de citron et la sauce Tahini. J’aurai pu pousser le vice jusqu’à élaborer moi-même la sauce Tahini mais ce ne sera pas pour cette fois-ci. Mais pour ceux qui sont vraiment chauds et veulent se lancer, une petite recette de Tahini faite maison en anglais ici. Un fois le tout bien mixé, assaisonnez en fonction de vos goûts avec le sel et le poivre. Et voilà, le tour est joué.
En résumé, il s’agit d’être patient et de ne pas griller les étapes de trempage (12 heures), de rinçage (5 à 10 minutes) et de cuisson (environ 2 heures) et le reste suivra tout seul.
Vous pouvez décorer la surface de votre hoummous avec un filet d’huile d’olive et un peu de paprika (photo ci-dessus)
Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo pendant au moins une heure. Le Hoummous se mange froid de préférence avec du pain libanais ou Khabez. Je vous conseille de couper des carottes, des concombres et du céleri en tranche que vos invités tremperont dans l’hoummous. Leur réaction ne se fera point attendre puisqu’ils s’exclameront “mon dieu! qu’il est bon cet hoummous!” et vous répondrez “c’est moi qui l’ai fait!”. Et puis la standing ovation*, les applaudissements et le tralala habituel. C’est pas facile tous les jours d’être bon cuisinier…
*ovation debout
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